Тайская кухня
blue line

 


thai food

:: Вступление  :: Как заказывать Тайскую пищу  :: Что входит в состав Тайских блюд  :: Приготовление Тайской пищи

:: Региональная Тайская кухня  :: Рецепты Тайской кухни :: Дессерты :: Фрукты  :: Травы :: Овощи  :: Рис  :: Чили 

:: Как есть палочками

 

Все о чили

Тайская кухня, все о чили

Насколько этот чили острый? Тайская кухня, все о чили

Если вы любите готовить с перцем чили - как и многие в наши дни, учитывая популярность таких кухней, как мексиканская, азиатская и карибская - вы, наверняка, слышали о шкале Сковилла. Любители чили будут хвастаться, что их самый любимый чили - самый острый, 300000 по шкале Сковилла. Но что же означают эти цифры и как они переводят в полезную информацию?

Сковилл был первым, кто догадался замерить степень жгучести различных сортов чили. Давайте начнем с изобретения шкалы Сковилла, а потом мы посмотрим, какую позицию различные сорта чили занимают в этой иерархии. В 1912 году человек по имени Уилбур Л. Сковилл работал в компании, которая производила мазь для облегчения боли в суставах, в состав которой входил капсаицин - важный компонент, содержащийся в перцах чили, вызывающий выделение тепла. В компании были недовольны, так как не могли однозначно измерить степень требуемой теплоты компонента. Сковилл разработал формальный тест, в котором определенный вес чили растворяются в спирте, а затем добавляется к подслащенной воды в определенной дозировке. Дегустаторы должны были определить, сколько воды им было необходимо, чтобы нейтрализовать тепло. Таким образом был разработан рейтинг, согласно которому, чили присваивался номер, в зависимости от количества единиц воды, добавленных до момента полной нейтрализации тепла.

Тест Сковилла использовался в течение следующих шести лет, но в конечном счете был признан не совсем надежным, учитывая тот факт, что вкусовые рецепторы у различных людей по разному реагируют и адаптируются к степени жжения острой пищи. В 1980 году был разработан более объективный критерий - хроматография с использованием высокого жидкостного давления. Порошкообразный чили растворяется и затем анализируется с помощью светового луча, который в различной степени подсвечивает соединения тепла. Большинство крупных производителей используют этот тест сегодня, но благодаря тому, что имя Сковилла настолько прочно укоренилось в отрасли, степень остроты до сих пор выражается в единицах Сковилла.

Шкала Сковилла измеряет остроту, но не вкус. Итак, какое же, все таки, отношение эта шкала имеет ко вкусу чили? Небольшое. Эти тесты изолировано измеряют уровень тепла, но ничего не говорят нам об общем вкусе. Тепло чили содержится во внутренней мембране, в то время как аромат исходит от мясистой части самого стручка и влияет на то, как мы ощущаем тепло. Эти тесты также ничего не объясняют о том, как тепло ощущается. Любой, кто уже знаком с различными видами чили, скажет вам, что некоторые чили, такие как Habanero, позволяют получать резкие, быстрые всплески тепла, в то время как другие, например, огненно-красные тайские перцы, очень жгучие и долгоиграющие. Некоторые ощущаются лишь на губах и на кончике языка, другие обжигают весь рот и горло. Даже сами исследователи признают, что несмотря на всю точность измерений, перец остается растением непостоянным: его острота варьирует от стручка к стручку, от растения к растению, а также зависит от сезона. Даже на одном кусте, стручок, растущий с солнечной стороны будет острее, чем тот, что растет на теневой стороне. Беглый взгляд на шкалу Сковилла показывает широкий диапазон отклонения для каждого типа чили.

Шкала Сковилла предоставляет удобный способ общего измерения степени остроты различных чили. Другими словами, вы можете быть уверены, что перец cayenne будет острее, чем перец poblano. Но в конечном итоге, вкус будет зависить от субъективных ощущений. Нет ничего лучше, чем лично попробовать чили на вкус (осторожно), и определить его остроту.

Как выбрать свежий чили

Свежий перец чили становится все более популярным и доступным, и редко какой супермаркет обходится без вездесущего перца "халапеньо". Но диапазон качества может быть настолько большим, и иногда бывает трудно отличить свежий чили от тех, что пролежали на полках уже долгое время. При покупке свежих чили, обратите внимание на перцы с гладкой, жесткой кожурой и толстыми, мясистыми стручками. Свежие чили должны быть тяжеловатыми по отношению к своим миниатюрным размерам. Если вы не будете использовать чили сразу, храните их в прохладном и сухом месте . Вы можете хранить их в холодильнике, но не забудьте сначала вынуть их из пластикового продуктового пакета, в противном случае они станут мягкими и покроются плесенью. То, как долго перец чили сохранится свежим в холодильнике зависит от того, на сколько свежими они были, когда вы их купили, но в целом чили можно хранить в холодильнике в течение трех-четырех дней без потери свежести. Как только кожура начинает морщиться от холода, чили теряет часть своих вкусовых качеств, и если вы соберетесь их пожарить, кожуру будет трудно очистить.

Безопасность прежде всего

Если только у вас не особенно жесткие руки, хорошей идеей будет использовать резиновые перчатки при контакте со свежими чили. Многие кулинарные книги рекомендуют использовать перчатки для мытья посуды, но я считаю, что их довольно неудобными. Вместо этого, я рекомендую иметь на кухне несколько пар хирургических перчаток. Доступные в большинстве аптек, хирургические перчатки дешевые, одноразовые, и, самое главное, они позволяют удобно взаимодействовать со стручками чили. После того как вы начали работать с чили, будьте очень осторожны, чтобы не касаться любой части вашего тела, особенно глаз. После того как вы закончите, следует вымыть нож и разделочную доску горячей водой с мылом.

Тайская кухня, все о чили Хирургические перчатки защищают чувствительную кожу от болезненного жжения перцев чили, а также улучшают область контакта.

CКапсаицин - химическое соединение, которое отвечает за остроту чили. Алкалоид капсаицин, распространяется по всему Чили, но самая большая концентрация капсаицина содержится в белых пробковых соединениях на внутренней стороне чили - те небольшие ребра, которые удерживают семена на месте. Далее, вниз по шкале концентрации, идут семена и мякоть перца чили, которая имеет наименьшее количество капсаицина. Это дает возможность выбрать и добавить именно столько остроты, сколько необходимо для того или иного блюда. Чтобы сделать блюдо максимально острым, используйте весь стручок, для более мягкого вкуса, просто уберите семена и внутреннюю часть перца.

Удобный способ разделать чили

Для начала разрежьте перец чили вдоль пополам. Кончиком ножа для очистки овощей, вы можете удалить семена и внутреннюю часть перца. После того, как вы извлекли внутреннюю часть, чили легко нарезать полосками или кубиками.

Тайская кухня, все о чили Отрежьте ствол перца и удалите все семена, чтобы ослабить остроту перца, или оставить их не тронутыми, для более острых ощущений.

Тайская кухня, все о чили

 

Как удалить кожуру

Многие блюда, особенно мексиканской и юго-западной кухни, используют уже очищенный перец чили. Это можно сделать, обработав чили в кипятке или на гриле. Вы также можете протереть их небольшим количеством масла, а затем установить непосредственно над газовой горелкой, постоянно поворачиваю чили щипцами или вилкой, чтобы кожура не подгорела. Когда кожура начнет покрываться волдырями, поместите чили в полиэтиленовый пакет и дайте настояться в собственном соку в течение 20 минут. После этого кожуру будет легко снять. Вареный чили не даст вам дымный аромат, но этот способ удобен, если у вас нет газовой плиты. Просто поместите чили в кипящую воду на 30 секунд, а затем погрузить их в ледяную воду. После того, как чили остынут, с них можно снимать кожуру.

Сушеные перцы чили

Сушка чили является одним из лучших способов сохранить урожай, и обязательно приступайте к сушке только тогда, когда перцы полностью созрели для того, чтобы максимально сохранить их вкусовые качества. Для сорта poblanos, например, лучшее время для сушки наступает, когда они становятся ярко-красными. Любой тип чили можно сушить одним из следующих способов, за исключением халапеньо, который лучше всего хранится в копченом виде (превращая их в chipotles). Не сушите чили с черными пятнами, они покроются плесенью и начнут загнивать. Тайская кухня, все о чили

Если вы живете в сухом климате, самый простой способ высушить чили является связать их стебли на нитку, по три штуке, и повесить сушить на солнце. Этот способ называется "ристра". Когда стручки станут достаточно сухими, но все же гибкими (это может занять несколько недель, в зависимости от температуры и влажности), повесьте их в помещении подальше от прямых солнечных лучей, чтобы закончить сушку.
В районах с высокой влажностью, перец чили может начать подгнивать, прежде чем солнце высушит его, так что лучше всего будет разрезать перец вдоль пополам и использовать духовку. В газовой духовке, установить уже порезанные чили прямо на противне и высушите их, используя только тепло от маленькой горелки. Это может занять несколько дней или даже дольше. В электрической духовке, чили высохнет гораздо быстрее. Установите духовку до низкой температуры, около 80°С, и проверяйте каждые несколько минут, чтобы убедиться, что чили не подгорели.
Чили считаются полностью высохшими, если они ломаются, а не просто сгибаются. Храните их в запечатанных стеклянных банках в шкафу или в морозильной камере, завернув в пакеты для замораживания. (Не кладите чили в пакетах в шкафу, так как пластик является пористым материалом и чили могут окисляться, теряя цвет и вкус). В обоих случаях чили можно хранить бесконечно долго.
Чтобы восстановить чили, замочите их в горячей воде в течение 15 минут, затем обжарьте их в небольшом количестве масла, пока они не примут свою обычную форму. Сушеный чили также можно измельчить в порошок, но только, когда они окончательно высушатся (не ранее, потому что порошок потеряет свой вкус).

Советы по выращиванию чили
Материал взят и переведен с chillisgalore.co.uk

Чили относятся к тому же семейству, что помидоры и картофель. Плоды чили, как правило, собирают, когда они еще зеленые, хотя их также могут оставить до момента полного созревания, что как правило занимает еще около 2 до 3 недель. Лучше всего их собирать зелеными, так как и у зеленого и у красного чили вкус особо не отличается. Чили могут расти в тех же условиях, что и помидоры, хотя лучшие результаты достигаются при более высоких температурах и влажности. Лучший урожай достигается при выращивании чили за стеклом, хотя они могут быть также выращены на открытом воздухе в защищенных условиях.

Посев семян

Семена должны быть посеяны в 1 дюймовых горшках, по 2 до 3 семени в каждом, и покрыты тонким слоем удобрения. Прорастание может занять от 4 до 6 недель при температуре от 20 С, хотя большинство семена прорастают примерно в течение первых 2 недель. Как только сеянцы достаточно велики, чтобы справиться, пересадите их в отдельные горшки, отбрасывая ослабевшие растения и добавив достаточное количество удобрения для поддержания роста. Растениям необходима температура около 15 С, поэтому выращивать их нужно в помещении или в отапливаемой теплице.
Через 12 недель они должны быть достаточно большими, чтобы их можно было пересадить в 10-дюймовые горшки, которые теперь могут быть помещены в неотапливаемой теплице или на открытом воздухе, если погода будет подходящей, на расстоянии около 12 см друг от друга. Теперь, в зависимости от погодных и других условий, они будут расти до 24 дюймов или выше, также рекомендуется поощрять растения к росту, путем привязывания и поддержания верхушки, когда растение достигает от 4 до 6 дюймов в высоту. Не забывайте хорошо поливать растения, если вы выращиваете их в горшках, поскольку они, как правило, высыхают достаточно быстро, а если растения посажены прямо в землю, непостоянный полив приведет к проблемам, таким как гниение завязи цветка или растрескиванию плодов. Опрыскивайте растения регулярно, чтобы отпугнуть вредителей и поощрять завязывания плодов. Как только плоды завязались, необходимо добавить небольшое количество жидкого азота с каждым поливом, а также, возможно будет необходима поддержка стебля в зависимости от размера и роста растения.

Сбор чили
Тайская кухня, все о чили Чили должен быть готов для сбора после 5 до 8 месяцев в зависимости от местоположения и температуры, хотя растущие на открытом воздухе растения могут потребовать еще около 8 недель. Собирать перец чили нужно когда они еще зеленые, любой зрелый несобранный плод чили, оставленный на стебле, окрасится в красный цвет в течение 2 - 3 недель.
Отобранные чили будут оставаться свежими в течение 2 недель в холодильнике, если хранить в плотно закрытой таре. При взаимодействии с некоторыми особо острыми чили, лучше использовать перчатки при извлечении семян и сердцевины, так как любой контакт с кожей вызовет жжение. Перцы можно поместить в мешок и заморозить, или, если погода позволяет, их можно высушить на солнце, хотя хорошего результата также можно достичь, расположив перцы на противне для выпечки и разместить их над котлом или горелкой.

Как правило перцы чили не подвержены каким либо заболеваниям, тем не менее есть несколько факторов, на которые нужно обратить внимание:
  • Тля (тли и мошка): растения должны регулярно проверяться на их присутствие и любые признаки заражения должны быть уничтожены путем распыления инсектицид. Если чили созрели и готовы для сбора, используйте инсектицид "деррис".
  • Красный паутинный клещ: Как правило встречаются в теплице в жарких сухих условиях, что приводит к обесцвечиванию листьев и отрицательно влияет на рост. Опрыскивание диметоатом и малатионом, а также создание влажной атмосферы может решить проблему.
  • Белокрылка: различные виды белокрылки могут атаковать растение, вызывая черную плесень на листьях. Попробуйте опрыскивать растение перметрином или пиримофоз-метилом каждую неделю.
  • Серый грибок: нерегулярный полив может вызвать появление коричневых пятен на плоде чили, который в свою очередь, становятся мягким и покрывается плесенью. Всегда держите растения на хорошем расстоянии друг от друга, в хорошо вентилируемом месте, периодически поливая и постоянно удаляя мертвые или умирающие листья или стебли.
  • Пожелтевшие листья: дефицит питательных веществ, приводит к увяданию растения.
Сохранение семян
Сохраняйте несколько спелых чили для следующего урожая. Повесьте чили в сухом месте, а затем, когда плоды высохнут, соберите семена, положите в удобные конверты и храните в сухом прохладном месте в течение следующего года. Проросшие растения могут быть не столь высокими, как от купленных, обработанных семян, но достаточное количество семян от нескольких растений должны дать удовлетворительный результат.


Live webcam

Время в Таиланде 05:41 (GMT+7)