Тайская кухня
blue line

 


Тайская кухня - Все о рисе

:: Вступление  :: Как заказывать Тайскую пищу  :: Что входит в состав Тайских блюд  :: Приготовление Тайской пищи

:: Региональная Тайская кухня  :: Рецепты Тайской кухни :: Дессерты :: Фрукты  :: Травы :: Овощи  :: Рис  :: Чили 

:: Как есть палочками

 

Тайская кухня - Все о рисе

Тайская кухня - Все о рисе

Как приготовить идеальный рис
By Niloufer King

То, как часто и в каком объеме вы готовите рис, частично зависит от того, где вы или ваши родители родились. Настоящие любители риса посмеиваются над рекомендуемой порцией в полчашки, на коробках риса в Соединенных Штатах.


Тайская кухня - Все о рисе

Идеально приготовленный рис всегда вкусный, легкий и пушистый. Зерна не склеиваются, нежные, но не мягкие.


Помимо различий в культуре, многие люди избегают рис из-за процесса его приготовления. (Отсюда и популярность риса быстрого приготовления, который предлагает "совершенный" рис - в обмен на вкус и аромат.) То, как именно нужно готовить рис зависит от его вида, и даже от партии к партии (коричневый рис варится дольше, чем белый, старый рис поглощает больше воды, чем новый), поэтому постоянно иметь один и тот же результат достаточно сложно. На практике, метод, который работает лучше всего, практически не отличается от того, что указан на задней стороне коробки. Но, что на ней забывают упомянуть, так это важность того, что рису нужно настояться перед подачей на стол. Тайская кухня - Все о рисе

Отбор, замачивание, мойка риса
Сейчас, в своем большинстве, рис продается очищенным от грязи, камней, и шелухи, так что нет необходимости терпеливо перебирать каждое зернышко. Мытье риса это другой вопрос. Тальк до сих пор иногда используется при упаковке риса, и его нужно промывать холодной водой несколько раз. Хотя присутствие талька должно быть отмечено на упаковке, рис лучше промыть, если есть малейшие сомнения. Некоторые также считают, что полоскание риса смывает налет крахмала, в результате чего рис становится менее липким.

Замачиваете ли вы рис или нет, зависит от времени и традиций. Основной причиной для для замачивания риса является сокращение времени приготовления и создание условий для максимального расширения длиннозернового риса, в частности, басмати. Замачивание также делает зерно менее хрупким, и у него меньше шансов разломиться в процессе приготовления. Но для большинства повседневных блюд, вы можете пропустить этот шаг. Если вы замачиваете рис, не забудьте полностью слить с него воду, иначе вы будете использовать больше воды при приготовлении, чем рассчитывали.

Простой и надежный способ приготовления риса

Поместите небольшое количество риса в большую кастрюлю с кипящей водой, отрегулируйте температуру и периодически проверяйте рис на готовность. Когда рис будет равномерно мягким, воду нужно слить или оставить для бульона. Для того чтобы сделать рис сухим и рассыпчатым, поместите его обратно в кастрюлю, накройте ее, и варите на очень медленном огне.
Абсорбционный метод. Это более рациональный процесс приготовления риса, при котором рис помещается в отмеренное количество воды, так что к тому времени, когда он сварится, вся вода впитается в него. Как только уровень воды упадет, рис доводится до готовности под остатками пара.
На одну чашку риса, используйте 1-1/2 до 2 чашек воды (или чуть меньше, если вы замачивали рис). Вам нужно немного поэкспериментировать, чтобы подобрать оптимальное соотношение воды и риса, но в целом, нужно использовать чуть большее количество воды на длиннозерный рис, и чуть меньше для средне и короткозернового риса. Имейте в виду, что большее количество воды дает рис более мягким и липким - отличный вариант для жарки. Меньшее количество воды делает зерно более рассыпчатым - отличный вариант для салатов с рисом.

Используйте кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой. Вам понадобится кастрюля с толстым дном для более равномерного приготовления, и достаточно высокая для сохранения пара для риса. Плотная крышка сохраняет пар внутри. Если крышка подходит слабо, положить чистое полотенце между крышкой и кастрюлей. Ткань также поглощает воду, которая, как правило, конденсируется на внутренней стороне крышки и попадает обратно в рис, так что этот вариант отлично подходит для получения сухого рассыпчатого риса.
Немного сливочного или оливкового масла также поможет предотвратить зерна от склеивания между собой, а немного соли усилит вкус.
После того как все ингредиенты вместе, накройте рис и дайте ему закипеть. На электрической плите, используйте две конфорки: доведите рис до кипения на горячую конфорке, а затем сразу сдвиньте его на конфорку с более низкой температурой, и продолжайте готовить на медленном огне.
После примерно 12 минут, вода должна полностью впитаться. Если сразу использовать рис в пищу, вы обнаружите, что верхний слой более сухой и рассыпчатый, чем нижний, который может быть очень влажным и хрупким. Здесь нужно немного терпения. Уберите рис с огня, и оставьте накрытым крышкой, в течение минимум 5 минут, а желательно до 30 минут. Это позволит рису равномерно пропитаться как сверху, так и снизу.

Тайская кухня - Все о рисе

Слегка размешайте рис вилкой или палочками.
Если сделать это аккуратно, рис будет более рассыпчатым.





Решение проблемы "не совсем" идеального риса.
Если вы будете следовать нашим рекомендациям, вы приготовите ваш идеальный рис. Но этот мир не совершенен, и телефон имеет свойство звонить в самые неподходящие моменты. Здесь приведено несколько выходов из ситуации, в которой ваш рис оказался слегка далеким от совершенства:
Проблема: рис по-прежнему очень жесткий в средине, по прошествии отведенного времени.
Solution: Добавьте достаточно воды, чтобы создать пар, 1/4 чашки или меньше. Закройте крышкой и варите рис на очень слабом огне еще ​​5 минут.
Проблема:
рис готов, но слишком влажным.
Решение: Откройте кастрюлю и варите на слабом огне до испарения воды. Или осторожно выложите рис на противень и просушите в духовке на низкой температуре.
Проблема:
зерна разваливаются и рис очень мягкий.
Решение: Используйте рис для рисового пудинга и сварите новую порцию, если у вас есть время.
Проблема:
нижний слой риса подгорел.
Решение: Поставьте кастрюлю дном под холодную воду, чтобы предотвратить смешивание горелого запаха с рисом (не добавляйте воду в сам рис) Извлеките ровно столько риса сколько представится возможным.

Чтобы избежать таких проблем, вам придется нарушить основное правило приготовления риса ("никогда не поднимать крышку"), чтобы проверить, как он готовится. Быстрый взгляд на ситуацию поможет вам определить если большая часть воды была поглощена и что пришло время снимать рис с огня. Весь секрет в том, чтобы не держать крышку открытой долго.

А как насчет рисоварки?
Если вы спросите о любимом местном методе приготовления риса, как правило ответ всегда один: "Конечно рисоварка". Рисоварка, которая может стоить от $ 25 до $ 200, может оказаться полезным приобретением, если вы готовите много риса. Но, как и приготовления риса на плите, она требует определенного опыта, чтобы подобрать оптимальное количество воды, которое лучше всего подходит для вашего любимого риса.

Промыть, процедить, прокипятить, а затем варить на медленном огне.
Тайская кухня - Все о рисе   Тайская кухня - Все о рисе   Тайская кухня - Все о рисе
Не забудьте тщательно процедить промытый или замоченный рис. Избыток воды может сделать рис слишком мягким. Добавьте рис в воду и доведите до кипения. Используйте 1-1/2 до 2 стакана воды на стакан риса. При добавлении соли или масла, слегка встряхните кастрюлю чтобы перемешать рис, грубое перемешивание ложкой может разрушить рис. Понизьте температуру до уровня, когда верхушка риса лишь слегка покрыта пузырьками и накройте крышкой. Белый рис готовится около 12 минут. Затем снимите рис с плиты и оставьте накрытым в течение как минимум 5 минут (до 30 минут).

Как приготовить клейкий рис (Khao Neow)

Общая информация
Клейкий рис во многих частях Азии считает рисом "простых людей". Во многих азиатских сообществах, клейкий рис даже считается рисом "низшего класса", но это зависит не от качества риса, а от того, что его, как правило, едят руками. Тайская кухня - Все о рисе В Таиланде, клейкий рис очень распространен на Севере (Nua), и в северо-восточной (Issan) части Таиланда. Как правило, рис едят с серией небольших блюд, состоящих из соусов, карри, вареных овощей. Типичный способ употребления клейкого риса, взять небольшой кусок и скатать его в шарик, с помощью пальцев правой руки. Делать это левой рукой считается очень невежливым в некоторых азиатских культурах. Рисовый шарик затем окунают в соус, карри и т.д.

Приготовление
Во-первых, нужно взять определенный тип риса. Необходимо приобрести "клейкий рис". Стандартный Жасминовый рис или другие виды риса не подойдут. Замочите клейкий рис в воде в течение около 4 часов. Включите пароварку, оберните риса в муслиновую ткань и готовьте на пару в течение 15 минут. Поверните рис другой стороной и готовьте еще 15 минут. Будьте осторожны, чтобы не переварить рис, иначе он станет слишком мягким. Консистенция риса должна быть немного клейкой, но не водянистой. Зерна риса должны держаться вместе, но при желании их можно было легко отделить.



Live webcam

Время в Таиланде 21:14 (GMT+7)